“通三武宝蓟香宁，外加一个小漷县”，这句朗朗上口的民间顺口溜，不仅定格了“大小京东八县”的地理格局，更藏着一段以美食为纽带的文化传承史。这片地处京畿，横跨今天的北京、天津、河北三地的区域，因漕运商贸而相融，因一道道特色美食，将“七县一小”的地域认同，刻进了一代又一代人的舌尖记忆。从清从民间庙会的烟火氤氲到非遗技艺的薪火相传，京东八县的美食从来都不只是果腹之物，更是承载历史、传递文脉的鲜活载体，每一口滋味都是一段地域变迁的缩影。
以当代文旅融合为新生：美食成为文化符号
“大小京东八县”的美食，成为文旅融合的核心载体——漷县的榆钱宴、蓟州的咯吱盒、香河的肉饼，不仅是地方特色美食，更成为展示地域文化的名片，让京东八县的文化认同在当代焕发新的活力。
本文作者贾凯和通州瓤豆腐传承人孙振洪一起交流非遗美食的传承与发展
传播载体：让美食扎根的“土壤”
民间的传播载体让这些美食得以扎根民间并代代相传。其中，漕运、庙会集市、民间艺术成为美食传播的三大核心渠道，也让“大小京东八县”的地域认同，在烟火气中得以强化。
一是漕运。京杭大运河贯穿京东八县，通州作为漕运枢纽，往来的商船、船工不仅带来了南北的货物，更带来了各地的饮食技艺。宁河的贴饽饽熬小鱼，便是船工们为适应远航需求创造的美食。这种美食将玉米饽饽贴在锅边，与小鱼一同熬制，饽饽吸满鱼汤的鲜香，小鱼熬得骨刺酥软，既方便携带，又能补充能量。后来，这种做法随着漕运传播到通州、武清等地，成为八地共同的乡土风味。而通州的瓤豆腐技艺，也通过运河传入三河、香河，在当地形成了各具特色的豆腐美食。
二是庙会集市。宝坻的“京东第一集”、通州的运河庙会、漷县的美食节，是京东八县美食传播的核心平台。明清以来，宝坻依托漕运成为“京东第一集”，商贾云集、货通京津；通州开漕节与运河大集，将祭坝民俗与市井美食融为一体；漷县美食节则以“运河味道”为主题，汇聚京津冀风味。每到节庆，八县美食齐聚，有通州的大顺斋糖火烧、三河的小熏鸡、蓟州的碗坨、香河的肉饼、宁河的贴饽饽熬小鱼等本地名吃。各摊位前人流如织，食客在品尝中交流技艺，让运河美食在民间代代相传。
三是民间艺术。起源于三河、宝坻、香河等地的京东大鼓，是京东八县饮食文化传播的重要民间载体。京东大鼓的唱词扎根乡土，多以八县风土人情、市井生活为题材，艺人在表演中常将本地风味融入唱段，用朗朗上口的曲调传颂家乡美食。此外，民间歌谣、地方戏曲中也时常出现八县特色小吃的身影，以口耳相传的方式，不断强化人们对京东八县美食文化的共同记忆。
一县一味：解锁京东美食的独特密码
“大小京东八县”，地缘相近、人缘相亲，饮食文化一脉相承，却又因水土差异而形成了“一县一味”的独特格局。从主食到小吃、从荤菜到素食，每一道美食都藏着当地的水土风情，都是地域文化的鲜活体现。
通州：漕运枢纽的“烟火风味”
通州作为东路厅驻地，当地的美食融合了南北特色，既有北方的醇厚，又有南方的细腻。特色美食除了瓤豆腐外，这里再介绍两种。
一是纪各庄豆腐。纪各庄豆腐的历史已有几百年，此地水陆交通便利，离直沽盐场很近，取卤方便，加之水质轻软，做出的豆腐品质优良。明朝初年，徐达北伐军中的江淮将士在通州设“豆腐营”，用淮南技艺制作豆腐供应军需，奠定了通州豆腐的百年基业。如今，纪各庄豆腐已实现了现代化生产，但仍保留着百年风味。
二是大顺斋糖火烧。大顺斋创建于明崇祯年间，离运河漕运码头非常近。当时，运粮卸货或赶路的人来来往往，路上带得最多的吃食就是大顺斋的糖火烧。它外皮酥脆、内馅香甜，具有酥、绵、香、甜的独特风味，是通州人早餐、茶点的首选，老主顾们常念叨：“来通州，您不带上两包大顺斋的糖火烧，那算是白来了。”2009年，大顺斋糖火烧制作技术被批准为“北京市非物质文化遗产”，2016年底入选首届中国金牌旅游小吃，成为通州区的一张美食名片。
大顺斋糖火烧
三河县：京畿门户的“肉食风味”
三河县地处京冀交界，饮食偏厚重，以肉食小吃最为出名，特色肉食有京东肉饼和小熏鸡。
清康熙二十五年（公元1686年），一代廉吏三河知县彭鹏微服私访至夏垫镇（原属三河县，是当时的京东名镇，后来划归大厂县），品尝当地的张记肉饼后赞不绝口，挥毫题匾“京东肉饼”。从此，这道美食传遍京东，成为八地百姓餐桌上的常客。《三河市志》记载，烙制京东肉饼时讲究“三翻六转七十二提落”，斤面斤馅，皮薄如蝉翼、馅嫩如膏饸，外焦里嫩、油而不腻。2023年2月，三河肉饼制作技艺被评为“廊坊市级非物质文化遗产”。
三河小熏鸡是当地的特色卤味小吃，选料严格，多采用本地散养的三黄鸡，宰杀洗净后用八角、桂皮、花椒等十余种香料卤制入味，再用柏木、糖料等以传统工艺进行熏制，让鸡肉充分吸收熏香，外皮呈现诱人的琥珀色。切开后，肉质紧实而不柴，熏香与卤香交织，令人回味悠长。作为三河人家宴待客的必备佳肴，无论是冷切拼盘还是搭配主食，三河小熏鸡都能带来独特的味觉体验，更是外地游客离开时必带的伴手礼之一，承载着三河人对传统风味的坚守与对宾客的热忱。
三河小熏鸡
武清县：运河畔的“杂粮风味”
武清县地处运河沿岸，土地肥沃，杂粮资源丰富，美食多以杂粮为原料，清淡爽口，特色美食除了杨村糕干外，还有豆腐脑等。
武清豆腐脑选用本地饱满黄豆，以运河水浸泡、磨浆，用传统石膏点卤工艺制成，质地细腻如脂、入口即化。它的卤汁以骨汤为底，慢火熬煮木耳、黄花菜、鸡蛋花等食材，再加入八角、桂皮等香料提味，咸香醇厚，每一口都能尝到食材的鲜醇与调料的层次。早晨时，用一碗豆腐脑搭配刚出锅的金黄油条或是层次分明的芝麻烧饼，成为武清人开启活力一天的标配。
武清豆腐脑
宝坻县：农耕之乡的“乡土风味”
宝坻县是京东农耕重地，美食多接地气，保留着最纯粹的乡土滋味。由于它周边被香河、宁河、武清、蓟州、三河等包围，其美食与周边相似，但也不失本地特色，包括宝坻八大碗、潮白河肉饼、菜饽饽、溜饹馇等，下面选两种做重点介绍。
一是宝坻八大碗。这是宝坻地区极具代表性的传统宴席菜，其历史可追溯至明清时期，由民间宴席逐步发展而来，具有蒸制为主、荤素搭配、大碗盛装的特点。宝坻八大碗融合了京东地区农耕文化与饮食习俗，食材多取自本地，做法质朴，是宝坻乡土饮食文化的重要载体。今年2月，宝坻八大碗制作技艺被列入第六批宝坻区非物质文化遗产代表性项目名录。
二是溜饹馇。这是以绿豆面制成的饹馇（经泡发、去皮、磨浆、摊制等工序制成的薄饼）为主料，通过溜制工艺加工而成的传统菜肴，也是林亭口镇的家常菜。做溜饹馇这道菜时，要先放调料，再放饹馇，动作要快，不然就粘在一块了。传统的溜饹馇以饹馇为主，没有其他配菜，出锅后颜色鹅黄，看上去美味诱人。后来，人们用豆芽、韭菜、豆腐丝等和饹馇搭在一起炒，颜色更好看，口感更丰富。
蓟州：山水之间的“清爽风味”
蓟州地处山区，气候凉爽，美食多清爽可口，兼具山野气息，特色美食除了咯吱盒外，还有以下两种。
一是蓟州碗坨。碗坨是一种凉拌小吃，以荞麦面为原料，蒸制后切成小块，搭配蒜泥、醋、辣椒油食用，清爽解腻，是蓟州的特色小吃。
二是蓟州麻酱鸡蛋。选用蓟州山区散养的新鲜土鸡蛋为原料，以优质麻酱为主料，辅以食盐、八角、桂皮等十余种香料调配腌制，经密封浸泡、慢腌入味、晾晒风干等多道传统工序制成。打开蛋壳，蛋清呈温润的琥珀色，入口Q弹有嚼劲；蛋黄橙红透亮，轻轻一戳便流出绵密油汁，麻酱的醇厚香气与蛋香深度交融，层次十分丰富，是蓟州山野风味中不可或缺的一抹独特滋味。
香河县：运河明珠的“鲜香风味”
香河县地处大运河畔，水产丰富，美食以鲜香为主，兼具南北特色，最出名的当数香河肉饼。
相传，香河肉饼的渊源可追溯至明朝初期，明成祖朱棣迁都北京后，大批回族移民迁居香河，带来了祖传肉饼制作技艺，当地百姓以此风味改良精进，曾有进献宫廷、获帝称赞的民间传说。薄如宣纸的饼皮下，鲜嫩多汁的肉馅散发着浓郁的香气，口感惊艳四方。清代乾隆年间，乾隆帝乘船途经香河，品尝肉饼后留下赞诗：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”这段佳话让香河肉饼逐渐名满京东，享誉京津冀。2016年，香河肉饼制作技艺入选第五批廊坊市级非物质文化遗产代表性名录；2019年，入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。
香河肉饼
正宗香河肉饼多选用肥瘦比例3∶7的优质猪肉（常用运河畔散养黑猪肉），搭配新鲜本地大葱为核心馅料，佐以花椒水、酱油、香油等调料，顺时针搅拌至肉糜起胶，以充分锁住肉汁。面团经温水和面、三次醒发，擀成薄至透光却韧性十足的面片，包裹馅料后按压成圆饼，放入平底锅中以菜籽油小火慢煎，待一面金黄、边缘微焦时适时翻面，直至内馅熟透、香气弥漫。咬开薄脆的外皮，滚烫的肉汁瞬间在口中迸发，每一口都能感受到运河食材的鲜活与手工技艺的精湛。
宁河县：海河之畔的“水产风味”
宁河县濒临海河，水产资源丰富，美食多以河鲜为主，风味鲜美，特色美食包括以下两种。
一是贴饽饽熬小鱼。这道美食选用宁河海河湿地盛产的小鲫鱼、麦穗鱼，新鲜捕捞后洗净，先用葱姜爆香，再加入本地面酱慢火熬炖，汤汁渐浓时将玉米面团贴于锅壁，借锅气焖熟。饽饽底面焦脆带香，内里吸足了鲜美的鱼汤，咸香中透着玉米的清甜；小鱼经长时间熬煮，骨刺酥化、肉质细嫩，连骨带肉入口，鲜而不腥。这道美食不仅是宁河人日常餐桌上的常客，更承载着海河儿女对水乡生活的深厚情感，是运河文化与乡土饮食融合的鲜活见证。2014年，宁河县公布了第三批县级非物质文化遗产代表性名录，贴饽饽熬小鱼成功入选。
二是宁河醉蟹和七里海河蟹面。宁河的七里海湿地地处渤海湾西岸，是古潟湖遗迹演化而成的低洼水域，常年积水成泊、芦苇丛生，腐殖质层深厚绵密。这里水质半咸半淡，富含钙、磷、钾等矿物质，水底螺蚌、水草、浮游生物构成了天然“营养宝库”，孕育出青壳白肚、鲜甜香嫩的七里海河蟹。早在明代，七里海河蟹就已声名远扬。据地方史料记载，明永乐年间，漕运商船沿蓟运河北上入京，途经宁河时，船家常泊岸收购河蟹，作为敬献京城官员的时鲜礼品。到了清代，它更是被纳入岁贡清单，成为宫廷御用食材。
宁河醉蟹沿用传统醉腌技法，成品蟹体通明如玉，蟹黄鲜亮橙红，风味醇厚。2002年，宁河区烹饪大师于德良改良的醉蟹配方斩获天津菜金奖；2018年，这道菜经天津市烹饪协会认证，获评天津乡土特色蟹类精品菜肴；2022年，七里海醉蟹制作技艺入选天津市市级非物质文化遗产名录。
宁河醉蟹
七里海河蟹面
七里海河蟹面是宁河区的另一张美食名片，其传统制作技艺为天津市市级非物质文化遗产代表性项目。整道美食需经过选蟹、剥蟹、和面、擀面、煮面、炒制蟹黄卤等多道工序，其中蟹黄需手工剥离捣泥，过滤后与高汤调和成卤，煮面时分次淋入蟹汁锁鲜，成品面香浓郁、蟹鲜四溢，尽显湿地食材本味。
漷县：运河古镇的“精致风味”
漷县虽小，却有着深厚的历史底蕴。作为曾经的漷州，这里的美食兼具精致与乡土气息，成为“京东八县”美食文化的重要组成部分，特色美食包括以下两种。
一是榆钱宴。相传乾隆下江南途经榆林庄时，恰逢榆钱盛放，当地乡绅以榆钱宴招待，皇帝品尝后赞不绝口，挥毫写下“榆香满运河，味自古镇来”的墨宝，让这道“运河味道”声名远扬。经过不断的创新、补充，目前漷县的榆钱宴包含50余种美食。其中，榆钱糕以玉米面为底，拌入榆钱蒸制，出锅时金黄中透着翠绿，咬一口软糯清甜，榆钱的清香在舌尖散开；榆钱粽子则将新鲜榆钱与糯米混合，裹以粽叶蒸煮，粽叶香与榆钱香交织，入口温润不腻；榆钱茶是取晒干的榆钱冲泡，汤色清亮，饮之清热解烦，是春日里的天然佳饮。如今，榆钱宴不仅是漷县人春季餐桌上的常客，更成为运河文化节上的特色项目，吸引着各地游客前来体验，在唇齿间感受运河古镇的春日诗意与千年食脉的延续。
二是炒傀儡。炒傀儡是一道以土豆、面粉为原料制作而成的美食，方言叫作“炒苦累”。制作时，先将蒸熟的土豆压成细腻的泥状，再拌入适量全麦面粉搓成大小均匀的小颗粒（即“傀儡”），然后以葱姜蒜末爆香，倒入“傀儡”翻炒至表面微焦，最后撒上少许盐与胡椒粉提味。在寒冷的冬日里，运河边的漷县人家常围坐在灶台旁，看着锅里的“傀儡”上下翻腾，香气弥漫整个院落。吃上一口，暖糯的口感裹着土豆的清甜与面粉的麦香，一下子便驱散了河风带来的湿冷，成为当地人冬日里最熨帖的慰藉，也藏着漷县人对运河生活的朴素热爱。
食承文化：美食的载体作用与当代传承
京东八县的美食始终扮演着“文化载体”的重要角色，不仅承载着地域的历史记忆、民俗风情，更成为连接八地的文化纽带，让“大小京东八县”的地域认同代代相传。
美食的载体作用：连接历史与当下，凝聚地域认同
一是承载历史记忆。每一道京东八县的美食，都是一段历史的缩影。朱元璋的“洪武豆腐”、乾隆赞誉的杨村糕干、慈禧青睐的咯吱盒、徐达北伐带来的豆腐技艺，这些美食不仅记录了历史人物的足迹，更见证了漕运的兴盛与民间的往来，成为活态的“历史档案”。
二是传递民俗文化。京东八县的美食，已与当地的民俗风情深度绑定。春节吃通州瓤豆腐、庙会吃咯吱盒、秋季吃七里海河蟹、春天吃漷县榆钱宴，每一种美食都对应着特定的节日与场景，成为民俗文化的重要组成部分。而美食的制作技艺，如京东肉饼的“三翻六转七十二提落”、杨村糕干的十多道工序、通州瓤豆腐的二十七道手工技艺，都是民间匠心的体现，传递着精益求精的工匠精神。
三是凝聚地域认同。尽管京东八县如今分属北京、天津、河北三地，但共同的美食记忆，让八地百姓依然有着强烈的地域认同。无论是通州人怀念的瓤豆腐，还是香河人牵挂的香河肉饼，亦或是武清人难忘的杨村糕干，都成为连接八地的“味觉纽带”，让“大小京东八县”的文化符号得以延续。
美食的当代传承：从非遗保护到文旅融合
如今，京东八县的特色美食正以多种方式实现传承与创新，在坚守传统技艺的同时融入当代生活，成为地域文化的“新名片”。
一是非遗技艺保护。通州瓤豆腐、武清杨村糕干、蓟州咯吱盒、宁河贴饽饽熬小鱼等美食，均已被列入各级非物质文化遗产名录，通过传承人培养、技艺展示、进校园、进社区等方式，让古老的饮食技艺得以薪火相传。比如，蓟州李记咯吱盒第四代传承人张胜男致力于技艺推广，让这道宫廷小吃走进大众视野；杨村糕干的杜氏传人也在坚守传统工艺的同时，融入现代生产标准，让百年美味走向更远的地方；通州瓤豆腐传承人孙振洪在运河漕运码头开店回味漕运记忆，并开展青少年研学活动，通过现场制作演示、美食品鉴会等形式，吸引游客打卡体验，让这道非遗美食成为运河文旅的流量担当。除了传统的传承方式，数字化手段也为非遗美食注入了新活力。不少技艺被拍摄成高清纪录片和教学短视频，上传至短视频平台和官方文化网站，从而打破地域限制，让更多年轻人直观了解制作细节。此外，一些非遗美食还与现代餐饮品牌合作，推出联名产品，在保留核心技艺的前提下创新口味和包装，既满足年轻消费者的需求，又扩大了非遗美食的市场影响力，让非遗技艺在当代焕发出新的生机。
二是文旅融合发展。各地以美食为核心，打造了独具特色的文旅项目。漷县的榆钱美食节、宝坻的“京东第一集”、香河的肉饼文化节，将美食与运河文化、民俗文化相结合，吸引游客前来品尝美食、感受地域文化。2021年“京东文旅圈”的成立，更让八县的美食资源得以整合，实现了“美食+文旅”的协同发展，让京东各地的美食文化成为京津冀协同发展中的一道亮丽风景线。
三是创新适配当代。在坚守传统的基础上，京东八县的美食也在不断创新，适配当代人的饮食需求。比如，杨村糕干推出低糖版本，香河肉饼推出小份装，通州瓤豆腐主打“两低一高（低脂肪、低碳水、高蛋白）”，成为健康、便捷的绿色美食。同时，通过直播带货、电商平台等方式，京东八县的美食也走出本地区域，逐渐走向全国，让更多人通过美食了解“大小京东八县”的历史与文化。
“大小京东八县”成为一种深深植根于京畿大地的文化记忆，而美食便是这段记忆最鲜活、最温暖的载体，每一道美食都承载着八县的水土风情与人文底蕴，每一口滋味都传递着跨越美食的地域认同。
如今，通州的瓤豆腐香依旧浓郁，香河的肉饼依旧鲜香，武清的糕干依旧软糯，漷县的榆钱依旧清甜……这些食韵悠长的美味，不仅滋养着一代又一代京东人，更让“大小京东八县”的文脉在烟火气中永续传承，成为京津冀地区一道不可磨灭的文化印记。（作者：贾凯 国家体育总局训练局原膳食处处长、中国餐饮文化大师、运动营养师；蒋方源 黑豆团餐标准研究院执行院长、中国副食流通协会采购与供应链专委会执行秘书长、中膳集团联合创始人/副总裁。摘自《中国食品》杂志2026年第6期120-129页。全文略有删改。）
